徐嘉博士：北京大學生物物理學學士，約翰霍普金斯大學醫學院生理學博士。徐博士有超過20年的個人健康蔬食經驗，目前任職美國責任醫師協會(PCRM)，從事臨床營養學研究與推廣。
素食VS雜食，到底哪個好？
首先和雜食者相比，素食者的胡蘿蔔素、番茄紅素、很多的抗氧化劑，還有植物的異紅酮等植物生化素的攝入量都比較高，這些東西有助於我們人體抗自由基、抗衰老、抗癌症，在這方面效果比較好。另外，素食者和雜食者相比，更少攝入了葷食裡面的一些毒素，比如說膽固醇、飽和脂肪，以及容易富集在這些脂肪裡面的一些環境毒素，素食者的攝入都會相對比較少。還有現代這種大規模養殖產生的激素、抗生素，這些的含量都會比較小。所以對於素食者來講，他們會攝入比較少的毒素。
從健康角度來講，徐博士也更建議大家吃素食，尤其是純素食，也就是說不吃任何動物性的食物，包括魚、蝦、肉、蛋、奶。因為這些食物就像剛才講的，含有很多的環境毒素，含有很多像飽和脂肪這些對身體不好的東西。它們只能給我們帶來很多富貴病、現代病等等的困擾。而素食者可以避免這些東西，同時也可以獲得足夠的營養素。
食物是如何影響我們健康的？
越來越多的人會有三高的問題，並且這些所謂的現代病越來越年輕化，究其原因很多都是由於食物的關係。
食物怎麼與它們有關係呢，主要原因就是我們吃的東西太多，尤其是高動物蛋白的東西太多，它主要是提供了太多的膽固醇，還有飽和脂肪。這些膽固醇和飽和脂肪是造成動脈硬化、阻塞血管的最主要的原因之一。另外，這些動物性食品還造成炎症，而炎症與很多很多的現代病都是有關係的，包括心腦血管疾病、癌症等等。而糖尿病也是與脂肪和動物蛋白都是相關的。這些食物導致營養過剩，造成我們細胞的對胰島素的敏感度下降。
還有一個原因是我們肚子里的菌群。我們吃的動物製品還有高脂肪食物造成我們腸道里的菌群紊亂，造成腸瘺，腸瘺的後果最主要是激發炎症反應。炎症反應就會造成很多下游的疾病。
對於癌症來講還有一層，就是動物蛋白本身，有促癌的特性。它會增加我們身體裡面叫IGF-1的促癌因子的水平。同時，動物性的食物，尤其是肌肉蛋白，在加熱的過程中還會產生雜環胺等等一系列的致癌物。這種致癌物也會增加癌症發病的幾率。
素食到底營養夠不夠？
其實真的無需擔心素食的營養問題。美國的「國家健康和營養調查研究」（National Health andNutritionExaminationSurvey）比較了素食和葷食者的營養素的攝入。結果他們發現所有這些微量元素，很多的維他命、礦物質，包括鈣和鐵等，所有這些，在素食飲食中的含量都比在葷食中要高。所以作者的結論是素食是高營養密度的飲食。
素食應該怎麼吃？
在吃素的時候要選擇蔬菜、水果、豆類和穀類這四大類最主要的食物（即「豆谷果蔬」）。其中豆類可以比穀類少一些，其他的大約各佔四分之一左右。
第二，很重要的一點是要低脂。咱們中國人現在最大的問題就是脂肪用得太多，油放得太多，愛吃煎的、炸的、炒的。我就建議大家，能吃生的、蒸的、煮的，就不要吃煎的、炸的、炒的。
最後還有一點就是盡量多攝取全麥面、糙米等全穀物，而不是精製穀類（白米白面），避免精製的甜品這些東西。
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